干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)

其涨发方法是:墨鱼干1000克(去掉须)切成5厘米长、3厘米宽的块(小墨鱼也 可不切块),用冷水浸泡1小时,摘净鱼骨、倒掉水,再将墨鱼盛入盆内,撤入纯 碱100克抓拌均匀,接着倒入清水或温水,压上一个瓷盘,使墨鱼淹没在碱水内, 静置2小时左右,再连同碱水一齐倒入锅内煮开。起初墨鱼片呈卷缩状,再煮就伸 展开了。这时将锅内墨鱼连同碱水一齐倒入盆内,加盖使其涨发。凉后捞出,摘 去眼睛、黑膜,清除干净,盛入盆内,冲入开水浸泡l小时,反复冲开水二三次, 使墨鱼吐净碱味,就可按需要制作。按上述方法每千克墨鱼可涨发水墨鱼3000-4000克。用干墨鱼制熘炒菜,每千 克干墨鱼只须涨发水墨鱼2000克.因此在操作时要减少用碱量,不下锅煮,每千克 墨鱼干只下纯碱30克左右即可。用热水浸泡,程序同上。购回的干墨鱼往往大小 、老嫩不一。涨发时嫩的先捞出锅,老的后出锅,防止嫩而小的墨鱼因涨发过度 而溶烂。

干墨鱼泡发方法有多种,主要分为2大类,即是是商用版的,以及是家庭版的(推荐)。

最常见的“碱发”了,细分为“水发”和“干发”,前者需要用温水把碱兑成碱水,通常是一斤干墨鱼兑半两碱。后者是先直接放碱揉搓干墨鱼,腌制一段时间,再用滚水泡发至吸水变大和松软。

干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图1

但是,商用泡发不适合家庭操作,个人也不推荐,原因有2点:

1、虽然碱的腐蚀强,能很好的破坏干墨鱼的肌纤维,和松散其内部结构,使其能吸收更多的水而变大,和变软变滑。也因此破坏了干墨鱼的部分营养。

2、上手难度大,如果控制不好碱的用量,和泡发的时间,以及手法不娴熟。那么墨鱼的轻则口感变差,重者软烂不成型,有异味。

所以,推荐用家庭版,只要掌握好方法,效果是挺好的,而且更加营养美味。

干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图2

家庭版常规泡发

1、自然泡发:这种是最常见的,优点是能保住风味和营养,缺点是时间长。一般干墨鱼要浸泡冷水4个小时,如果是老干墨鱼则不少6个小时,期间多换几次清水。后续,撕去外膜,扯下骨板和口腔的硬块,扣去鱼眼,清洗干净,完成。

干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图3

2、小苏打泡发:很简单,往温水中加入小苏打,拌匀,放入干墨鱼浸泡2个小时左右。好处是能疏松干墨鱼肌纤维、韧膜,和嫩化肉质,以及利于小苏打的水溶液电解质,让干墨鱼蛋白质分子吸水能力增强。如此一来,涨发速度变快,肉质也饱满,鲜味也能较好保留。

此外,购买干墨鱼时要注意辨别,不是越干越硬就是好的,这种是积货放太久造成的。相反质量上佳的,是带有柔软度,且肉壁厚实有弹性,无异味。

干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图4

色泽方面,新干墨鱼是微红的,老墨鱼则是紫红。如果看见红得不自然,或者有黑点、斑点,不能买,味道和口感都差。特别是那种颜色发白的,更要留心了,大概率是漂白过的。

佘小厨(完)

干墨鱼如何泡发?

干墨鱼泡发时,有人提倡加碱,加小苏打,其实不需要,想要干墨鱼泡发好且营养不流失,最好的方法就是自然泡发。干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图5

在沿海干墨鱼可是炖汤、焖肉的最佳配料,炖汤或焖肉时加上一小块泡发后的干墨鱼,可起到去肉腥味,增鲜味的作用,特别是做红烧肉时,干墨鱼充分吸收了肉汁的甜,再加上干墨鱼的鲜,这菜只要一上桌不是肉先吃完,而是干墨鱼先吃完。

平时干墨鱼是放在冰箱冷冻,以防干墨鱼变质、变涩,在煮干墨鱼之前,干黑鱼的泡发尤其重要,泡发不好或没全泡发,都会影响干墨鱼的口感。干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图6

泡发干墨鱼的方法有两种,都是自然泡发,分冷水泡发或热水泡发,泡发时干墨鱼都无需解冻,下面看看两种泡方法各不什么不同。

一、 冷水泡发

干墨鱼从冰箱拿出来时,先剪成大块,加入冷水自然泡发,时长大约4小时左右,甚至更长,冷水泡发优点是,泡发后的干墨鱼保持住原来的风味,使营养不流失;缺点是泡发时长过久。干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图7

二、 热水泡发

热水泡发最大的优点是泡发快,时间短,只需泡发半小时即可,缺点是用热水泡发会干墨鱼流失少量的营养,从而影响口感。干墨鱼如何泡发(干墨鱼泡发的方法)图8

不管用哪种方法泡发,干默鱼都要煎小块泡发,有利于缩短泡发时间。

平时大家在选择干墨鱼时,可利用一看,二闻、三摸的方法,一看颜色,颜色不发黑发白,色泽微红;二闻味道,干墨鱼的味道微有腥味,清香无异味;三摸干墨鱼,优质干墨鱼摸起来不过硬表且表面光滑

最后结语

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